COM SABER
QUANT BROU O AIGUA UTILITZAR
Un dels dubtes més freqüents entre els afeccionats
a la cuina de l'arròs és com calcular la correcta quantitat de brou o aigua que
hem d'utilitzar perquè una paella quede al punt. La majoria de les receptes de
paella ens indiquen que hem d'utilitzar el doble de brou que d'arròs para
portara a bon terme l'elaboració d'una paella. A aquesta afirmació solament podem
contestar, amb rotunditat, d'una forma: això és fals!!!
La resposta a la pregunta és senzilla i potser
un poc frustrant; no existeix una quantitat o proporció fixa entre el brou
o aigua i l'arròs en l'elaboració de paelles.
Analitzem una mica l'assumpte, des d'un punt de
vista científic. La quantitat de líquid que l'arròs absorbeix durant la cocció
és equivalent al seu pes en cru, per tant per a cuinar un quilogram d'arròs
necessitem com mínim un litre d'aigua. A aquest litre d'aigua haurem
d'afegir-li el volum de líquid que és capaç d'evaporar-se en el recipient triat
per a cuinar-ho ( paella, paellera, olla, cassola, paella..etc. ) durant el
temps que dura la cocció.
La capacitat d'evaporació d'aigua de la nostra
paella o paellera depèn de la seua diàmetre i de la potència de foc que
apliquem durant el procés de cuinat. Per a saber quanta aigua evapora la nostra
paella farem el següent:
1- Col·locar la paella buida i encendre el foc
2- Mesurar i abocar 2 litres d'aigua bullint( si la
paella és xicoteta reduïm la quantitat d'aigua per a la prova o l'augmentem si
és una paella mes gran, necessitem que al final de la prova quede aigua en el
recipient)
3- Aplicar la mateixa pauta de potència de foc que
utilitzarem per a la cocció d'arròs( per exemple: 6 min al màxim, 6 min al
mínim i 2 al màxim.
4-Amb ajuda d'un pitxer mesurador de líquids o una
bàscula comprovem la quantitat d'aigua que queda en el recipient.( suposem que
comence la prova amb 2 litres i al final em queden 0,5 litres)
5- Per tant la nostra paella o recipient triat, amb
la pauta de foc realitzada, evapora 1,5 litres.
6-Sempre que cuinem l'arròs en el mateix recipient
i repetint la mateixa pauta de foc, necessitarem 1,5 litres de líquid al que
afegirem el pes de l'arròs en líquid. Si, per exemple, vaig a fer una paella de
500 grs d'arròs necessitaré 500 gr. d'aigua pel pes de l'arròs més els 1,5
litres que evapora el meu recipient .en total 2 litres per a aquest exemple.
Vegem, per a aquest exemple, com es modifiquen les
proporcions en funció de la quantitat d'arròs:
100 gr.
d'arròs 1,5 l 0,1 l = 1,6 l
200 gr.
d'arròs 1,5 l 0,2 l = 1,7 l
400 gr.
d'arròs 1,5 l 0,4 l = 1,9 l
600 gr.
d'arròs 1,5 l 0,6 l = 2,1 l
800 gr.
d'arròs 1,5 l 0,8 l = 2,3 l
1000 gr. d'arròs 1,5 l 1 l = 2.5 l
Com podeu observar en la taula anterior, la relació
líquid-arròs, no és proporcional. Òbviament sempre hi ha petites variacions; la
capacitat d'absorció de la varietat d'arròs que hem seleccionat, també la
humitat dels ingredients pot aportar una mica mes de líquid, com és el cas de
la paella de verdures, i els arrossos amb ingredients com el rap o les cloïsses
aporten aigua durant la cocció, fins i tot els mateixos ingredients poden fer
una mica de tapadora i dificultar lleugerament l'evaporació de líquid durant la
cocció de l'arròs.
La varietat de l'arròs incideix en el temps de
cocció, per la qual cosa haurem d'adequar la prova de cocció a la varietat
d'arròs seleccionada. En la secció Aspectes tècnics sobre l'arròs, trobéssiu
mes informació sobre aquest tema.
En resum, deixem de costat el fals mite del doble d'aigua que d'arròs, fem les
nostres proves i gaudim d'una paella elaborada amb mes senzillesa, al cap i a
la fi, la ciència ens empara.
CONSELLS PER
A CUINAR ARROSSOS EN FORN
En els arrossos cuinats al forn coneixem i
controlem la temperatura a la qual es troba el forn, la qual cosa ens facilita
la labor.
És molt important que el forn estiga ben calent, i
que el brou estiga bullint a l'hora d'incorporar-ho a l'arròs, ja que en cas
que no siga així, les probabilitats que l'arròs es passe són molt altes.
També és fonamental un correcte mesurament de les
quantitats de brou i d'arròs, ja que en ser un arròs al forn, no podrem jugar
amb el foc com faríem amb una paella.
L'ideal és mesurar l'arròs en tasses de cafè o en
un casset xicotet de servir sopa. La relació ideal és el doble menys un de brou
que d'arròs. Per exemple, per a quatre tasses d'arròs, usaríem entre sis tasses
i mitja de brou i set. Com la grandària de la tassa pot modificar la correcta
proporció líquid-arròs, la quantitat adequada de líquid és d'1,7 x 1 o el que
és el mateix: 170 cc de líquid per cada 100 gr. d'arròs. Perquè es complisca
aquesta proporció el brou ha d'estar bullint en el moment d'afegir-ho a l'arròs
i el forn precalfat a 200º, l'arròs haurà de romandre en el forn entre 35 i 45
minuts.
I insistisc, és important que tant la cassola de
fang com la resta dels ingredients estiguen tebis i el brou estiga ben calent a
l'hora d'introduir la cassola en el forn. En cas contrari l'arròs anirà soltant
el midó sense arribar a coure's, amb la qual cosa l'arròs es passaria de punt i
quedaria bla i pastós.
Si no t'atreveixes a intentar-ho perquè et fa por
desbaratar el guisat, fes les teues pràctiques amb arròs blanc, que és menys
costós i si finalment ix bé, ho pots usar per a fer arròs a la cubana, amanides
d'arròs o utilitzar-los com a guarnició per a un altre plat. Les proporciones
brou aigua per als arrossos al forn són vàlides per a elaboracions realitzades
amb quantitats d'arròs que oscil·len entre els 500 gr. els dos quilos, fora
d'aquestes quantitats, cal fer proves de cocció per a ajustar les quantitats.
ALTITUD I
DURESA DE L'AIGUA
L'altitud també influeix en el temps de cocció de
l'arròs. A major altitud, més temps tarda a coure l'arròs. A nivell del mar una
paella estarà llista en 14-18 minuts en funció de la varietat d'arròs
seleccionada, en canvi en ple altiplà castellà (aprox. 700 m d'altitud)
necessitarà 2 minuts més aproximadament per a cuinar-se.
A major altitud sobre el nivell del mar, mes
prompte aconsegueix l'aigua el seu punt d'ebullició. De fet per cada 160 o 170
metres que augmenta l'altitud, el punt d'ebullició de l'aigua descendeix 0.5°C
aproximadament. Per exemple, a 600 m d'altitud l'aigua bull a 96°C, i en el cas
de la ciutat de Mèxic (mes de 3000 m), l'aigua bull als 93° aproximadament. Per
tant si l'aigua comença a bullir abans, comença a evaporar abans, la qual cosa
modifica la quantitat de líquid a utilitzar , al mateix temps la cocció d'arròs
a temperatures inferiors a 100º C. perllonga el temps necessari per a la
correcta cocció de l'arròs, a major altitud més temps necessita per a
cuinar-se..
Taula
d'altitud i temperatura
0 m……...0,7620…..100º
1000 m….0,6792…....97,1º
2000 m….0,6050…....94,3º
3000 m….0,5368……91,3º
4000 m….0,4741……88,1º
5000 m….0,4182……84,7º
6000 m….0,3674……81,0º
7000 m….0,3203…....77,0º
Un altre factor que el saber popular pensa que
modifica la cocció de l'arròs és la duresa de l'aigua. Es creu que les aigües
amb un alt contingut en calci i magnesi (aigües dures) són molt millors per a
la paella que aquelles que contenen nivells més baixos d'aquests minerals
(aigües blanes). No obstant açò, recents proves realitzades pel cuiner Quique
Dacosta i enginyers de la D.O. Arròs de València semblen indicar que la duresa
de l'aigua no incideixen en el temps de cocció de l'arròs ni provoquen canvis
significatius en la seua estructura. Durant la meua marxa professional en els
fogons he hagut de cuinar paelles en nombroses ocasions utilitzant aigua
mineral, (aigua blana), i no he notat cap diferència apreciable durant la cocció
d'arròs respecte a l'ús d'aigua de l'aixeta, (aigua dura a València).
S'entén per duresa de l'aigua a la concentració de
sals incrustants de calci i magnesi (bicarbonats, carbonats, sulfats, clorurs i
nitrats fonamentalment) presents en l'aigua. Tots aquests minerals tenen el seu
origen en les formacions rocoses calcàries i poden ser trobats en la majoria de
les aigües naturals. Sol mesurar-se en unitats de concentració de mil·ligram
per litre (mg/l). El total s'indica en graus de duresa. A Espanya utilitzem el
grau francés, que equival a 10 mg/l de sals incrustants.
Tipus Duresa (graus francesos)
Aigua blana Des de 0 fins a 20 Fº
Aigua dura Entre 20 i 40 Fº
Aigua molt dura Més de 40 Fº
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada