Tipus i varietats d'arròs

Encara que existeixen catalogats més de 8.000 varietats diferents d'arròs, aquests es classifiquen en tres grups principals: gra curt o japònica, gra llarg o índica i    gra mitjà o híbrida.

Espanya ha produït tradicionalment el gra curt (redó) el qual s'adapta millor al clima mediterrani. Els diversos tipus d'arròs es distingeixen per la seua forma i és important conéixer-los, ja que de l'elecció adequada, dependrà en gran part l'èxit final de la recepta a cuinar. Heus ací una mostra dels principals tipus d'arròs:

GLUTINÓS

Els grans després de la seua cocció, queden apegats els uns als altres a causa del seu gran contingut en midó, la qual cosa ho fa imprescindible per a l'elaboració d'alguns plats de la cuina xinesa i japonesa, com és el cas del "sushi".

GRA LLARG

El seu gra supera els 6 mil·límetres de longitud. El seu temps de cocció és menor que el de gra mitjà, i queda solt i sencer, condició indispensable per a la seua preparació en ensalades i guarnicions de diferents plats. L'arròs llarg té menor poder d'absorció pel que es cou més ràpid i queda més solt que el redó, és un arròs perfecte per a guarnicions i ensalades. Entre les varietats més importants d'aquest tipus d'arròs està l'arròs Basmati que és un arròs aromàtic procedent de les valls de l'Himàlaia que té un gra de color blanc immaculat.

GRA MITJÀ

Mesura entre 5 i 6 mil·límetres i és el de major consum. Tarda més a coure que el gra redó, però queda sencer i solt. És el que s'utilitza per a la paella i arrossos al forn.

VAPORITZAT
Té quasi el mateix valor nutritiu que l'integral. No es passa ni s'apega encara que tarda més a coure. S'utilitza en l'elaboració d'arrossos regionals.

L'arròs vaporitzat o parboiled és un arròs tractat amb un procés de vaporització en què el segó s'introdueix en el gra amb el que s'obté un gra que no es passa i que permet corregir en la seua cocció.

GRA REDÓ

De menor longitud que el gra mitjà, cou abans que aquest. És adequat per als arrossos cremosos, els risottos italians i les múltiples variacions d'arròs amb llet. L'arròs redó és el més utilitzat a Espanya i el més adequat per a absorbir els sabors del brou amb què es prepara.

SALVATGE

Gramínia aquàtica que creix de forma salvatge a la vora dels Grans Llacs de Canadà. És el més fi i de color fosc. Després de la seua cocció es manté sencer i és ideal per a guarnicions de carns, peixos i ensalades.

BASMATI

Arròs hindo-paquistaní de gra llarg i molt fi. Després de la seua cocció roman sencer i solt i conserva un característica aroma que recorda a l'anou. Considerat com un dels millors arrossos del món.

INTEGRAL

L'arròs integral és un arròs al qual se li lleva la corfa, conservant el segó, nosaltres l’elaborem parcialment per a evitar que requerisca diverses hores de cocció que el convertiria en un producte de difícil consum. L'arròs integral és un arròs escrostonat, però sense polir pel que conserva el seu segó i cutícula amb totes les fibres i vitamines que esta part conté.

TAILANDÉS

Destaca pel seu aroma a gesmil. Pot servir-se bullit a l'oriental, com a guarnició de peixos i mariscos. És important l'elecció de la varietat segons la recepta que es vulga preparar, ja que de l'elecció adequada, dependrà en gran part l'èxit final.

Varietats d’arrossos. L'arròs de València.

A casa nostra les varietats que són emparades, en exclusiva, per la Denominació d'Origen Arròs de València són tres: Sénia, Badia i Bomba, ja que són les que millor adaptades estan a la zona de cultiu, el Parc Natural de l'Albufera i, el més important, són les més indicades per a l'elaboració del receptari arrosser de la dieta mediterrània, per la seua capacitat per a conduir amb tota la intensitat tots els sabors fins a portar-los als nostres paladars.

Varietats sénia i badia.

Són dos varietats pertanyents al tipus de gra mitjà que tenen idèntiques característiques organolèptiques. Açò vol dir que els grans són iguals tant en la seua forma i coloració exterior, com en la seua composició interna. La seua composició garanteix la textura cremosa del gra després d'usar l'olla i, el més important, la completa absorció dels sabors per a després conduir-los fins als nostres paladars. Aquestes peculiaritats de les varietats Sénia i Badia les fan molt apropiades a l'hora d'elaborar qualsevol recepta tradicional valenciana.
 
Varietat bomba.

Gaudeix de molt bona fama ja que presenta unes característiques molt pròpies. En les seues anàlisis organolèptiques descobrim que es tracta d'un arròs que no s'empasta després d'usar l'olla, oferint una gran consistència i garantint la completa absorció dels sabors
Tenen el seu principal mercat en el sector de la restauració on els cuiners novells agraeixen cert marge en els temps de cocció. La justificació tècnica a aquest fet resideix que el gra olla no s'obri longitudinalment, tal com succeeix amb la resta de varietats, sinó que apareix fissurat transversalment (com un acordió), aconseguint una longitud de dos a tres vegades la del gra en cru.

Varietat Albufera.

Varietat obtesa a Sueca mitjançant un procediment de conreu entre les varietats Bomba i Sènia, presenta un aspecte perlat. Entre les qualitats de la varietat Albufera destaca l’elevat percentatge d’amilosa en la seua composició, entre un 24% i un 26%, la qual cosa el fa molt semblant a les varietats de gra llarg i cristal·lí que són molt resistents al procés de cocció. Esta característica fa que, després de ser cuinat, el gra quede solt, consistent i amb un baix grau d’adhesió. D’aquesta manera, s’adequa als gustos dels consumidors europeus, acostumats a prendre l’arròs com a guarnició. Així mateix, igual que ocorre amb l’arròs Bomba, l’Albufera es caracteritza per una bona absorció dels condiments i un considerable allargament del gra després de la cocció, per la qual cosa és molt apropiat per a preparar paella.

Com es reconeix l'arròs de valència amb D.O.?

Reconéixer l'arròs acollit a la Denominació d'Origen Arròs de València respecte a un altre que no ho està és molt senzill. Tots els envasos del producte emparat per la Denominació porta una etiqueta on figura, de mode destacat, el logotip i un apartat amb el registre numèric proporcionat pel Consell Regulador. Eixa etiqueta estarà impresa sobre el paquet o en forma d'adhesiu sobre el mateix.

Identificació de les varietats arròs de València.

La varietat bomba ve identificada en l'envàs. Per descart, es desprén que qualsevol paquet d'arròs portador del segell amb el registre numèric de la Denominació d'Origen, i sempre que no s'especifique com a varietat bomba, conté arròs de tipus sénia.

Distints tipus d'arròs cuinat

Els nostres arrossos poden ser de dos tipus: arrossos secs i no secs. Seguint aquest criteri, he dividit el blog en quatre pàgines: paelles i arrossos secs, arrossos al forn, arrossos melosos i arrossos caldosos i olles. 

L'arròs sec és un plat en el qual el cereal absorbeix tot el líquid i no es remou durant la seua elaboració, perquè no allibere el midó i quede solt. Va cuinat, ja siga sobre un foc o al forn, i es caracteritza perquè se li afig l'aigua justa perquè el gra quede cuinat i alhora sencer. 

Hi ha de dos tipus:  no és el mateix fer un arròs al forn que una paella sobre un foc. La diferència ve sobretot pel nivell d'evaporació que s'obté amb un mètode de cuinat o un altre. Sent en el primer cas pràcticament nul·la l'evaporació i per tant en el cas de la paella necessitarem més aigua inicial, ja que també s'evapora més aigua. A més, els recipients que s'usen per a la seua elaboració són diferents (cassola o paella) En alguns pobles, l'arròs al forn també és conegut com a arròs passejat, ja que calia passejar la cassola fins al forn de pa més proper, perquè no hi havia forns domèstics o pel costum (la pràctica de dur la cassola al forn encara és viva en certs pobles avui en dia). Un altre nom que rep aquest plat és arròs rossejat, pel color ros o daurat que adquireix l'arròs en aquest cas en ser fet amb el brou i les restes del putxero

Quant als arrossos no secs tenim dos tipus que bàsicament es diferencien per la quantitat de brou.

L'arròs melós té un punt de cocció que queda en una gamma intermèdia entre els arrossos secs (paella) i els caldosos. A diferència dels caldosos, els arrossos melosos es caracteritzen per l'absència de brou després de la seua preparació. Pot cuinar-se tant en cassola com en una paella

Es denomina arròs caldós, per cuinar-se en un recipient en el qual la proporció d'aigua permet que després del seu cuinat, existisca un brou més o menys abundant. L'olla, encara que també és caldosa, l'element principal ja no és l'arros, sinó que sovint és acompanyat de llegums. L'oposat culinari dels arrossos caldosos solen ser els arrossos secs ja que esgoten el seu brou després de la cocció, bé siga per evaporació, bé per absorció del midó de l'arròs del brou.

L'arròs en el món

Es tan important per al consum humà que aquest cereal és considerat com aliment bàsic en moltes cultures culinàries (en especial la cuina asiàtica), així com en algunes parts d'Amèrica Llatina. El seu gra correspon al segon cereal més produït del món, després de la dacsa i prop del blat. Atès que tant la dacsa com el blat són destinats a d'altres fins (a l'alimentació animal) a més del consum humà, es pot dir que l'arròs és el cereal més important per l'alimentació humana. Contribueix de forma molt eficaç a l'aport calòric de la dieta: l'arròs és responsable de l'aport calòric d'una cinquena part de les calories consumides al món pels éssers humans. Des de l'any 2008 s'ha realitzat un racionament en alguns països a causa de la carestia de l'arròs. A països com Bangla Desh i Cambodja pot arribar a ser quasi les tres quartes parts de l'alimentació de la població.

La producció mundial d'arròs és de l'orde de 620 milions de tones. Constitueix l'arròs la dieta bàsica d'uns 40 països i de prop d'1.800 milions de persones. El 90% dels 156 mill. d'hectàrees que se sembren o planten d'arròs en el món es concentren a Àsia, principalment en el llunyà orient. El 95% del cultiu d'aquest cereal s'estén entre els paral·lels 53º de latitud nord fins a 35º sud.

En la UE, els majors productors són els italians amb 1,4 mill de tones i els espanyols amb 0,8 mill de tones. Les quantitats produïdes per Grècia, Portugal i França són sensiblement menors. Les importacions comunitàries són de l'orde de 700.000 tones d'arròs blanc (quasi 1,1 milions d'arròs corfa equivalent) i les exportacions suposen un terç d'eixa xifra.